本报记者 黄 娴

阳朗辣子鸡、乌江豆腐鱼、虾酸牛肉、凯里酸汤鱼……黔系好菜色味俱佳、令东说念主生津；羊肉粉、牛肉粉、肠旺面、丝娃娃、糯米饭……传统小吃脍炙东说念主口、回味无限。

贵州，一个集千年斡旋文化与当然生态瑰宝于独处的多彩高原、好意思食天国，凭借“和醇酸辣”特质拴住旅客味蕾，让不少东说念主直呼：“来一回贵州，才知说念我方的信得过饭量!”

酸，贵州原始仪态，黔菜最基础的滋味之一。只需3到5天，米汤便可发酵成白酸。三分成酸混入七分白酸，再煮一尾鲜鱼，即是一锅号称黔菜柬帖的酸汤鱼。

在贵州，不单食粮蔬菜不错发酵，还有酸辣开胃、仪态私有的腌鱼和酸鲊肉。固然，最过瘾的还要属“独山三酸”——盐酸、虾酸、臭酸，臭臭酸酸的极致口感，让东说念主进退失踞。

贵州滋味，酸辣不分家。贵州早已将辣椒融入了生计的每一刻。泡辣椒、糊辣椒、油辣椒、烧椒、糍粑辣椒、糟辣椒……把辣椒作念出不同香型，体现了贵州东说念主对辣椒的钟爱。

糟辣椒是黔菜的仪态之魂，浇淋到炸好的脆皮鱼上，鱼肉幽香脆嫩、酸辣鲜咸，糟辣梅子肉更是酸和辣的竣工平衡。炒肉、炒菜、炒饭，在贵州“辣椒六合”里，万物皆可糟辣。

干辣椒遇上高温热油，激勉香气、提振鲜味。浇一勺到轰轰烈烈的羊肉粉里，焦香、辣香、肉香，三重滋味层层交叠……黔菜的辣，并不“天崩地裂”，却香气绵绵。

除了酸辣，贵州滋味更有来自山野的醇鲜之味。贵州东说念主善用蒸煮炒的手法，最猛进度保留黔山百味的无限鲜嫩。

贵州第一菜“素瓜豆”，崭新的小瓜、棒豆，只需净水一煮，就不错品味到食品最本果真滋味；天麻与鸡肉熬煮，汤汁鲜好意思不失甘醇；崭新猪肉一炒二煮，烧出鲜味融入汤中，穷冬腊月来一碗刨锅汤，慈悲醇香……

有东说念主说：“无斡旋，不黔菜。”最佳的把柄就是贵州的暖锅。贵阳暖锅的种类让东说念主目不暇接，烙锅、砂锅、干锅，皆为夜市王者。夜市里还有种类繁密的贵州小吃，让东说念主野心勃勃。

江南藕粉拌进深山米糕，糕粑稀饭端上餐桌；滚热的热油中，洋芋粑被煎得两面金黄，出锅撒上辣椒面，让东说念主食欲满满；面饼薄如蝉翼的丝娃娃，牢牢包裹脆嫩幽香的素菜丝，再浇入一勺灵魂蘸水，蔬菜的鲜、面皮的糯与蘸水的辣一同在口齿间绽放……

地处西南土产货、多民族在此养殖繁殖，凭借瑰丽山水、多彩文化和特质景观，贵州滋长出别具一格的饮食“魔法”。海纳百川的贵州东说念主，吃出了一个“和醇酸辣”的百变黔菜寰球。

在贵州，每一皆好意思食和小吃，都是历史长河中留住的味觉钤记。感受多彩贵州，不妨走进商人巷陌，细品一日三餐，探索黔菜百味。

原刊于《 东说念主民日报国外版 》( 2024年10月31日 第 10 版)