因为题述的葱、蒜、姜、辣椒、麻椒让东说念主感知麻或辣的分子不同，这些分子有不同的热稳固性和蒸发性，在加热到同等进度时的进展不一。

大蒜的辣味来自多种含硫有机化合物，主如果大蒜素（二烯丙基硫代亚磺酸酯）和它明白产生的蒸发性分子[1]。大蒜素在常温下不稳固，在被加热到 80 至 85 摄氏度时以较快的速率明白，明白家具在烹调温度下蒸发或融解到食用油里，从而让充分加热后的蒜瓣吃起来不辣。

大蒜的一些组织含有相对稳固的蒜氨酸 C6H11NO3S，这种非卵白类含硫氨基酸可占大蒜干重的 0.6% 至 2%；在蒜瓣被啃咬、切开或捣碎后，蒜氨酸在蒜氨酸酶的作用下颐养为大蒜素。

葱的辣味主要来自 S-丙基甲烷硫代磺酸酯、二丙基三硫醚、二巯基甲烷瓜分子，这些分子在烹调温度下明白、蒸发或融解到食用油里，从而让充分加热后的葱吃起来与生葱较着不同。

2023 年发表的一篇著作称，油炸不错权臣擢升对东说念主来说簇新葱属植物的风姿的可给与性[2]。

作家中式了葱 Allium fistulosm、大蒜 Allium sativum、青葱 Allium ascaloncum、洋葱 Allium cepa、成束洋葱 Allium cepa var. proliferum regel 五辅助物进行检修。笔据气相色谱-质谱联用分析，油炸五种簇新葱属植物得回的葱油所含的蒸发性化合物多于油炸前的植物，含氮化合物从 0.17 微克每克擢升到 268.97 微克每克，醛类从 71.82 微克每克擢升到 1164.84 微克每克，内酯类从不成测擢升到 12.38 微克每克。气相色谱-感觉测定分析在葱油中坚硬出更多的芳醇活性物资。含硫化合物在簇新葱属植物中含量最高，含氮化合物在葱油里含量最高。这些变化主要来自碳水化合物、氨基酸、脂质的热降解和油炸经过中碳水化合物·卵白质·脂肪之间的相互作用。

姜的辣味来自姜醇、姜酚、姜烯酚瓜分子。辣椒的辣味来自辣椒素。花椒、麻椒的麻味来自 α-羟基山椒素瓜分子[3]。这些分子要么热稳固性好于大蒜素，要么在一定温度范围内发生响应的家具仍有辣味。不外，唯有温度有余高，它们也会明白、酿成其他化合物或蒸发。

簇新生姜含有单元质料辣度较低的姜醇，着实不含姜酚。暖和加热或干燥可让一些姜醇颐养为姜酚、在一定范围内擢升辣度，俗语说“姜依然老的辣”。

在暖和烹调经过中，一些姜酚不错变为姜烯酚、在一定范围内擢升辣度。在更高温度或更长技艺烹调下，姜酚、姜烯酚变为姜酮，裁汰辣度、出现甜味。读者可能在煮熟的姜里尝到过姜酮的滋味。

在文件里，姜的上述因素的汉文称呼有些芜乱，不错参考谈判著作[4] [5]。

辣椒素和二氢辣椒素在 190 摄氏度以上的温度下会较快地明白和蒸发。辣椒素在低压条目下的沸点约 210 到 220 摄氏度。

践诺显露，在 180 摄氏度下用平底锅烤干辣椒导致辣椒里的辣椒素类化合物减少约 10%，在 220 摄氏度下烤干辣椒导致辣椒里的辣椒素类化合物减少约 20%，在 220 摄氏度下大火炒干辣椒导致辣椒里的辣椒素类化合物减少约 30%[6]。平方活命中，读者不详有炒辣椒时嗅到厉害刺激性气息的警戒。一些贩卖特辣炒菜的饭铺给责任主说念主员配备了防毒面具。离开辣椒的一些辣椒素漂流到了食用油里。